„Weinachts-Bäckerei“ mit Konditor Friedrich Krafft

Nachdem die vorhergehenden Ausgaben des EinBlicks in die Stadtgeschichte vor allem den Krieg zum Thema hatten, wird es in diesem Einblick besinnlich und wohlschmeckend. Denn in dieser Ausgabe berichtet Stadtarchivar Dr. Christoph Florian über die Konditorei Friedrich Krafft und ihre Erzeugnisse zur Weihnachtszeit.

Gegründet wurde die Konditorei durch den am 3. September 1849 in Böblingen geborenen Friedrich Krafft. Seine Eltern waren Johann Georg Krafft und Catherine Rosine Christine, geborene Frick. Geheiratet hatte er Emma, geborene Rock. Friedrich schlug nicht wie sein Vater die Lehrerlaufbahn ein, sondern ging seinen eigenen beruflichen Weg und wurde Konditor. Nach verschiedenen beruflichen Stationen, er arbeitete unter anderem 1874 in Ludwigsburg, sah er eine Chance, sich in Böblingen zu etablieren. Denn im Jahr 1875 wollte sich dort ein Karl Stiefel von seinem „Spezereigeschäft“ (Delikatessen- bzw. Lebensmittelgeschäft) in der Marktstraße 2 (heute Nr. 45) trennen. Friedrich Krafft nutzte die Chance, kaufte das angebotene Geschäft und richtete dort eine Konditorei ein.

„Citronat“ und „Orangeat“

Da Weihnachten schon damals ein wichtiges Geschäft für die Konditoren war, schaltete der frischgebackene Geschäftsinhaber am Sonntag, 2. Dezember 1876, im Böblinger Boten eine Anzeige mit folgendem Text: „Böblingen. Zum Backen empfehle ich bei herannahender Weihnachtszeit: feinst gestoßenen Zucker, schönen weißen gemahlenen Zucker, Sprengerlensmehl, Honig, ferner in frischer schöner Waare: Citronat, Orangeat, Zibeben, Mandeln, Feigen & Citronen, Zwetschgen, Birnenschnitz, Hutzeln & Nüsse sowie sämmtliche hiezu erforderlichen Gewürze.“

Damit er schöne Zuckerwaren herstellen kann, benötigt ein Konditor nicht nur Zutaten, sondern auch Rezepte. Darum hatte Konditor Krafft eine ganze Sammlung von Rezepten. Erfreulicherweise wurde diese Sammlung – wohlbehütet durch seine Nachkommen – überliefert. Der älteste Band trägt den Titel: „Recepte-Buch pour Fr. Krafft“. Im Inneren sind Ort und Datum vermerkt: „Stuttgart, den 18. Juni 1889“. In deutscher Kurrentschrift (Schreibschrift) geschrieben und beginnend mit der „Punsch-Torte“ auf Seite 1 geht dann die Reise durch das Reich der „süßen Verführungen“.

Im vorliegenden Band beginnt ab Seite 79 ein Kapitel mit der Überschrift: „Weinachts-Bäckerei“. Dort finden sich Rezepte für „Feine Basler Lekerli“ (Lebkuchen), „Pommeranzenbrödchen“, „Springerlin“, „Eigelb Confect“ und vieles mehr.

Die in der Sammlung von Krafft stehenden Backrezepte sind auch heute noch vielen bekannt und werden auch heute in unzähligen Variationen angewandt. Angaben über Backdauer und Temperatur gibt es nicht, denn ein Profi wie Krafft brauchte so etwas nicht. Auch konnte ein mit Feuer betriebener Herd, wie ihn Friedrich Krafft verwendete, nicht so einfach wie ein heutiger elektrischer Backofen reguliert werden.

„Zimmtstern“

Doch lassen sich die Rezepte durchaus nachbacken. Die fehlenden Informationen, wie zum Beispiel Backzeiten oder Temperaturen, kann man sich problemlos aus anderen Backbüchern oder dem Internet besorgen. Ein einfaches Rezept von Friedrich Krafft wurde für den Artikel auch getestet. Dieses Rezept, es ist für „Zimmtstern[e]“, findet sich auf Seite 86. Es lautet kurz und bündig: „3/4 Pfund Zucker mit 5 Eiweiß, rühren, 1 Loth Zimmt, 3/4 Pfund gestoßene Mandel auf Wachsblech oben glaciert (Glacur Eiweiß u. Zimmt).“

Mit Pfund ist hier wohl das deutsche Zollpfund gemeint, ein metrisches Maß, das 500 Gramm wog. Es war damals schon überholt. Das gleiche gilt für das Loth, das 16,6 Gramm wog. Beide Maße waren 1857 in Württemberg eingeführt worden. Unter Wachsblech ist hier ein Backblech, das wohl mit Bienenwachs gewachst war, zu verstehen. Man benötigt also jeweils 375 Gramm Zucker und gestoßene Mandeln sowie 16,6 Gramm (etwa ein Esslöffel) Zimt. Beim Backen hat sich dann gezeigt, dass besser nur drei Eiweiß genommen werden. Statt gestoßener wurden gemahlene Mandeln verwendet.

Eiweiß, Zucker, Zimt und Mandelkern

Zuerst wird das Eiweiß, dann der Zucker gerührt bis eine recht steife Masse entsteht und schließlich der Zimt dazugegeben. Ein Teil der Masse wird für die Glasur beiseitegestellt. Danach werden die gemahlenen Mandeln untergerührt. Der so entstandene Teig muss dann gut gekühlt werden. Für das Ausrollen wird der Untergrund mit gemahlenen Mandeln bestreut. Nachdem die Sterne ausgestochen sind, trägt man die Glasur auf. Das Backen erfolgt bei 150 Grad mit Ober- und Unterhitze, Backdauer ca. 20 Minuten. Das Ergebnis schmeckt sehr lecker.

Jahrzehnte sollte Friedrich Krafft die Böblingerinnen und Böblinger mit seinen Zuckerwaren verwöhnen. Am 4. Januar 1906 ist er als „Privatier“, also als Ruheständler, in Böblingen gestorben. Sein Sohn, ebenfalls mit dem Rufnamen Friedrich, übernahm das Geschäft und führte es fort.

Die Redaktion bedankt sich herzlich bei Wilfried Kapp für die Bereitstellung der Dokumente sowie die Auskünfte über die Familie Krafft und bei Martina Elegban für die Durchführung des Backexperiments.

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